Возвращение Гумми сиропа. История взлёта и падения.

Гам сироп. Гуммиарабика. Гумми. У этого выдающегося ингредиента времен до сухого закона в США много названий. Он был частым компонентом старинных напитков, но со временем канул в лету, однако сейчас мы наблюдаем его возвращение в некоторых лучших барах страны.

0
3572
просмотров
Изображение с переливанием гумми сиропа
Гумми сироп возрождается и готов снова покорить мир. Фото из бара Betony.

Привет, дорогой читатель. Если ты хоть раз углублялся в историю смешанных напитков, то не раз встречался со странным зверем – gum syrop. Или гумми сироп, или сироп из гуммиарабики – названий у него много. Скорее всего, желая воспроизвести старый рецепт, ты просто заменял его на простой сахарный сироп. Но это, друг мой, совершенно не верно. Из статьи ниже ты узнаешь:

  • Что такое гумми сироп, как он появился и для чего использовался кроме коктейлей;
  • Его эволюцию, рассвет и закат популярности и причины этого;
  • Почему же сахарный сироп не является его полноценной заменой;
  • И, в завершении, – как же приготовить гумми сироп у себя в баре и удивить всех аутентичными старинными рецептами времен молодости Джерри Томаса.

Поехали!

Изображение Гуммиарабики, основа сиропа Гумми спил дерева похожий на смолу янтарного цвета
Гуммиарабика на спиле акации.

Гуммиарабик представляет собой прозрачную твердую массу, которую выделяют различные виды акации, произрастающие в Австралии, Африке и Индии. Другое название вещества — акациевая или растворимая камедь, смола акации. Ее начали добывать еще в древние времена, делая насечек на стволе акации. В результате этого происходит быстрый отток смолы. Полученную таким способом растворимую камедь руками, без каких-либо приспособлений, очищают от коры. — travniku.com


Гумми сироп. Возвращение в бары.

Гам сироп. Гуммиарабика. Гумми. У этого выдающегося ингредиента времен сухого закона в США много названий. Он был частым компонентом старинных напитков, но со временем канул в лету, однако сейчас мы наблюдаем его возвращение в некоторые хорошие бары.

«Поскольку «задротов» в барном коммьюнити все больше и больше, многие из них хотят узнать, что же это за ингредиент такой», – объясняет Дженнифер Колляу (Jennifer Colliau) из Small Hand Foods. Стоит так же упомянуть , что у этого сиропа достаточно много разновидностей.

История взлета и падения гумми

Первоначально, гам сироп был настоящей изюминкой баров и встречался почти повсеместно. «В доказательство этому, он входит в состав порядка ста старых рецептов коктейлей», – говорит Мэтью Роули (Matthew Rowley), автор книги «Потерянные рецепты времен сухого закона» (Lost Recipes of Prohibition).

Что интересно, использовался он не только в коктейлях. Зачастую его использовали для того, чтобы скрыть вкус некачественного виски времен сухого закона. «В зависимости от того, каким источникам верить, порядка 80-90% всего виски в Америке было подделкой вплоть до 1906», – объясняет Роули, ссылаясь на год принятия закона «The Pure Food and Drug Act» (Закон регулирующий качество еды, алкоголя, медикаментов и защищающий права покупателя. Были введены различные проверки и анализы продукции и т.д. – прим. пер.).

«Вы ставили перед гостем бутылку виски, рядом бутылку гумми сиропа и позволяли ему самому смешать себе напиток по вкусу. Когда весь виски в баре был ужасен, хотелось не только замаскировать его вкус, но и сделать его чуточку приятным для питья.»

Так как по сути гумми является гидроколлойдом, у него была еще одна интересная особенность. «Гуммиарабик способствует удерживанию масел или других ароматических суспензий», – делиться секретом Роули.

«Я использую органический сахар в своём гумми сиропе, он добавляет лёгкие ноты мелассы», – говорит Колляу. «Но его аромат не ярко выражен и, по большей части, я использую его для придания напитку вязкости.» (Органический сахар – это сахар, выращенный без использования химии, только с натуральными удобрениями и собранный чуть-ли не вручную. Судя по всему, Колляу использует тростниковый коричневый сахар. – прим. пер.).

В баре Betony в Нью-Йорке делают свой домашний гам сироп. «Гам сироп имеет очень мягкий, слабый вкус, который тонко интегрируется в коктейль», – говорит главный менеджер Имон Роки (Eamon Rockey).

фото Pisco Sour из бара Betony
В Betony’s Pisco Sour используется гуммиарабик для создания идеальной ровной и бархатной текстуры.

«Качество текстуры безусловно важно. Это распространённая ошибка, думать что гумми позволяет получить больше пены в напитках с яичным белком. На самом деле, эффект другой. Пены становится меньше, но по текстуре она плотнее, более гладкая и держится до последнего глотка».

Повторю еще раз, гумми сироп прошёл через века именно благодаря своей текстуре. Поговорите с кем угодно, кто использует его в баре, и вы услышите такие слова как «гладкий», «густой», «шелковистый».

Тем не менее это не всегда было так. «Почти каждый бармен делает его неправильно. Во всяком случае не так, как его делали в 19 веке», – посмеивается Роули.

Возвращаясь к рецептам из 1830-х годов и ранее, стоит упомянуть еще один ключевой ингредиент – сладкий миндаль. «Если вы посмотрите на старые рецепты, – там повсюду миндаль. Но я еще ни разу не видел, чтоб кто-то делал гумми сироп с миндалем, по всем канонам», – говорит Роули.

Фото книги "Гид бармена" Джерри ТомасаЭто связано с тем, как гумми сироп был популяризирован. Многие узнают о нём благодаря труду Джерри Томаса «Bar-Tenders Guide: How to Mix Drinks» (в переводе издательства BBPG – «Как Смешивать Напитки или Спутник Бонвивана. – прим. пер.) в 1862, и позже в таких трудах как «The Gentleman Companion from 1939» Чарли Бейкера. Но, в эпоху Джерри Томаса, гумми сироп уже понёс коренные изменения, в частности, – из него исчез миндаль.

Во времена Бейкера, из сиропа исчезает даже сам гуммиарабик (основной компонент, твердая прозрачная масса, камедь. Вроде застывшей смолы. – прим. пер.). «Готовить сироп из гуммиарабика было дорого и сложно и, в конце концов, бармены всё чаще начали использовать простой сироп (вода+сахар – прим. пер.), хотя многие продолжали ссылаться на него в рецептах», – говорит Колляу.

И, несмотря на свою популярность, с приходом Сухого Закона, гумми сироп окончательно исчез. «Сухой Закон убил много аспектов коктейльной культуры. Сода ган и сауэр микс убили свежие цитрусы, а лёд плохого качества навечно изменил взбитые в шейкере напитки», – говорил Роки. Гонка за удобством и низкой себестоимостью оставила на обочине качество, а вместе с ним и гумми сироп.

Так же Роули в теории находит еще один подводный камень, который заключается в том, что достать настоящий гуммиарабик почти невозможно. «Вероятной причиной тому являлась Первая Мировая война, которая прервала поставки из Африки и Индии в Европу».

Какой бы не была настоящая причина,к сожалению бармены перешли к простым сиропам и на них остановились.

Фото с приготовлением Гумми сироп
Гумми сироп требует настоящего гуммиарабика, который делается из акации.

Как сделать гам-сироп

Книга Роули основана на старинной рукописи бутлегеров, где они описывали используемые техники и рецепты своего времени. Тем не менее он признает, что несмотря на все данные, готовит свой сироп без миндаля. Для традиционного гам сиропа вам понадобиться:

  • 55 г гуммиарабика
  • 180 мл воды
  • 340 г сахарной пудры (или сахара очень мелкого помола).

Залейте гуммиарабик небольшим (50-60 мл) количеством воды. Перемешайте и перелейте в маленький контейнер. Дайте ему постоять 48 часов или пока гуммиарабик полностью не растворится. Затем залейте 340 г сахара 120 мл воды, поставьте на огонь и размешивайте до полного растворения сахара. Потом добавьте в получившийся сахарный сироп (рич – прим. пер.) растворённый ранее в воде гуммиарабик. Снимите с плиты, дайте остыть и залейте в бутылку.

Роули советует добавлять меньше данного сиропа, чем мы привыкли добавлять простого сиропа. Так как вы рискуете получить слишком тягучую и сладкую жижу. Это дело требует практики.

В Betony баре же, старший бармен Николас Александер приводит пример своего «домашнего» гумми сиропа, который они используют в своём знаменитом Писко Сауэре. По его заверению, он хорош как в напитках с белком яйца, так и при приготовлении коктейлей методом билд и стир. Рецепт следующий:

  • 750 г сахара.
  • 500 г гуммиарабика
  • 400 мл воды. (можно больше, если потребуется)

Он советует закипятить воду и медленно добавить сахар и гуммиарабик, дождаться растворения. Охладить и его можно использовать. Однако, если сироп покажется вам слишком густым, то на этапе приготовления можно добавить больше воды.

Что же, пожалуй всё. Вот, теперь вы знаете немного больше о том, какие ингредиенты использовали бармены на стыке эпох, от архаики до классики.
В заключении хочу сказать, что данный сироп не является заменой сахарному простому сиропу. Однако, гумми может стать фишкой какого-либо вашего напитка или самого бара…конечно при условии, если вы найдете где-то гуммиарабик.

Конец

Барный Энтузиаст канал в телеграме
Барный Энтузиаст

От переводчика: если вам понравилось – подписывайтесь на мой авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк.

Автор: Jake Emen с talesofthecocktail.com

Перевод: Роман Шабалюк специально для okolobara.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ